Seit 1516 wird es nach dem deutschen Reinheitsgebot mit Hopfen, Malz, Hefe und Wasser gebraut und kann doch so unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie Kölsch, Weizen oder Pils entwickeln. Und auch innerhalb dieser Geschmacksrichtungen gibt es Unterschiede. Viele Biertrinker werden immer anspruchsvoller und ziehen ein handwerklich gebrautes Craft Beer einem industriell hergestellten Bier vor. Für den, der den individuellen Geschmack einmal schätzen gelernt hat, ist es dann oftmals nur noch ein kleiner Schritt, sich selbst einmal in der Braukunst ausprobieren zu wollen.
Vorbereitungen
Bevor es mit dem Brauen losgehen kann, gilt es jedoch ein paar Vorbereitungen zu treffen und Formalitäten zu erledigen. Selbst als Hausbrauer unterliegt man dem deutschen Biersteuerrecht, d.h. man muss seine kleine Privatbrauerei beim zuständigen Hauptzollamt anmelden. Danach darf man 200 l pro Jahr steuerfrei herstellen, darüber hinausgehende Mengen werden gering besteuert. Um Aktivitäten und Mengen belegen zu können, ist es sinnvoll, von Anfang an ein Braubuch anzulegen, in dem die selbst hergestellten Brauerzeugnisse dokumentiert werden.
Als nächstes sollte man sich überlegen, welches Bier man brauen möchte. Neben dem individuellen Geschmack hängt das von den gegebenen Bedingungen ab, denn untergärige Biere (Pils, Helles) erfordern eine Kühlmöglichkeit und haben eine längere Lagerzeit. Für Anfänger empfiehlt es sich deshalb, mit obergärigem Bier (Weizen, Alt, Kölsch) zu beginnen.
Die Rezepte mit den Besonderheiten für die unzähligen Sorten von Weizenbier über Kellerbier bis zu Rauchbier sind problemlos im Internet zu finden und in Foren kann man sich mit anderen Hobbybrauern über die Feinheiten der Braukunst austauschen.
Die Grundausstattung und die Vorgehensweise sind jedoch im Prinzip die Gleichen.
Materialliste
Um mit dem Brauen loslegen zu können, braucht man die folgenden Geräte:
– mindestens 20 l Kochtopf oder Einkochautomat
– großen Kochlöffel oder Braupaddel
– Thermometer (10°C – 100°C)
– Plastikeimer als Gärbehälter, optimal mit Auslaufhahn
– (neue) Stoffwindel oder grobes Leinentuch zum Filtern
– großen Messbecher
– Bierspindel zum Messen der Stammwürze
– eine genaue Waage
– eine (weiße) Untertasse und etwas Jod
– verschließbare Flaschen (optimal mit Bügelverschluss)
– Trichter
– eventuell Schläuche zum Abziehen
Zutaten für ca. 20 Liter
– 20 l Wasser
– 5 kg geschrotetes Malz (ungeschrotetes muss mit der Kaffeemühle grob gemahlen werden)
– Hopfen (variabel von 2g bis 100g, je nach Biersorte)
– 10 – 20 g Trockenhefe
Kurzanleitung in einzelnen Schritten
Um Verunreinigungen zu vermeiden ist es unerlässlich alle Utensilien, die man benutzt, vor dem Gebrauch abzukochen. Das gilt besonders für die Flaschen, in denen das Bier zum Schluss nachgärt. Es reicht nicht, sie nur mit Spülwasser zu reinigen.
Schritt 1: Einmaischen
Beim Maischen wird Wasser auf 65°C erwärmt und das Braumalz hinzugegeben. Die Mischung gut umrühren und eine Viertelstunde bei der konstant zu haltenden Temperatur ziehen lassen. Danach für eine weitere Viertelstunde Temperatur unter Rühren leicht auf 71°C erhöhen.
Durch den Maischprozess wandelt sich die im Malz enthaltene Stärke in Zucker um.
Schritt 2: Jodtest
Etwas Maische entnehmen und auf dem Unterteller mit ein paar Tropfen Jod beträufeln. Verfärbt sich die Probe rot/blau, dann noch einmal auf 77°C zur Endverzuckerung aufheizen. Bleibt die Probe bräunlich-gelb, geht es weiter mit dem Läutern.
Schritt 3: Läutern
Nun trennt man die festen von den flüssigen Bestandteilen, d.h. man gießt die Maische durch ein Tuch. Anschließend kann man noch einmal auf 77°C erhitztes Wasser über die gefilterten Malzreste gießen, um diese noch einmal auszuspülen.
Schritt 4: Stammwürze bestimmen
Die Stammwürze lässt sich mit dem Bierspindel messen. Als Stammwürze bezeichnet man den Malz- und Zuckergehalt in der Flüssigkeit. (Hierfür gibt es Richtwerte: z.B. Pils 11% oder Bock mind. 16%. Ist der Wert nicht stimmig, muss man den Extrakt entweder noch einmal mit heißem Wasser auswaschen oder beim nächste Schritt Wasser verdampfen lassen.)
Schritt 5: Hopfen zugeben
Nun die Würze für eine Stunde aufkochen und dabei den Hopfen dazugeben, der für die Bitterstoffe zuständig ist. Das kann man entweder auf einmal oder zu Beginn und zu Ende des Aufkochens machen. Bier ist nicht gleich Bier. Da es verschiedene Hopfenarten gibt, sollte man sich, je nachdem welches Bier man brauen möchte, kündig machen, ob eine herbere oder fruchtigere Sorte besser passt. Die Hopfenmenge richtet sich selbstverständlich nach der Biermenge und steht in dem gewählten Rezept. Generell gilt, je länger der Hopfen mitkocht, desto mehr Gerbstoffe gibt er ab.
Schritt 6: Spindeln
Eine kleine Menge des Biersuds entnehmen und auf 20°C herunterkühlen lassen. Anschließend mit der Spindel den Gehalt der Stammwürze feststellen. Sollte der Gehalt zu hoch sein, kann man (sterile) Eiswürfel zufügen. Die Spindel muss zu jeder Zeit sauber sein, also zwischendrin kurz abkochen oder mit kochendem Wasser übergießen.
Schritt 7: Trubstoffe herausfiltern
Trubstoffe sind feinste Partikel, die bei der Vergärung den Geschmack beeinflussen können. Sie müssen in diesem Arbeitsgang gemeinsam mit dem Hopfen über einem Tuch herausgefltert werden. Der Biersud sollte anschließend klar aussehen.
Schritt 8: Herunterkühlen und Hefe beigeben
Am Schnellsten kühlt man den Sud herunter, indem man den Topf in eine Wanne mit kaltem Wasser stellt. Die Hefe kann erst beigefügt werden, wenn die Temperatur bei Pils auf 15°C bis 9°C und bei Weizen, Alt oder Kölsch auf 24°C bis 18°C abgekühlt ist. Die Trockenhefe kann man je nach Geschmack durch (eine größere Menge an) Flüssighefe ersetzen, die manche als aromatischer empfinden. Um die Hefe gut zu belüften, sollte man den Biersud anfangs (ca. 1 Stunde) regelmäßig umrühren und danach abgedeckt in Ruhe arbeiten lassen. Durch die Hefe gelangen CO2 und der Alkohol in den Sud!
Schritt 9: Hauptgärung
Das Bier unter Beachtung der oben angegebenen Hefetemperaturen gären lassen bis die Spindel 4% Würze anzeigt. Hier ist ein wenig Geduld angesagt. Um die Gefahr auszuschließen, dass die Flaschen platzen, sollte auf keinen Fall das Bier zu früh zur Nachgärung umgefüllt werden.
Schritt 10: Abfüllung in Flaschen
Man kann nicht oft genug betonen, dass die Bierflaschen steril sein müssen. Es wäre doch schade, wenn man sich zum Schluss sein Bier verunreinigt. Neben dem Auskochen kann man sie auch im Backofen sterilisieren. Erst dann darf man sie befüllen. Da auch bei der Nachgärung die Flaschen noch platzen können, ist es ratsam, sie nicht ganz voll zu machen. Nun noch ein wenig Geduld, denn das Bier muss jetzt noch zwei bis drei Wochen bei Zimmertemperatur lagern. Ab und zu sollte man in dieser Phase die Flaschen öffnen, um das gebildete Kohlendioxid entweichen zu lassen. Zu guter Letzt gehören die Flaschen noch für eine Woche kühl gelagert (Kühlschrank).
Vermutlich ist die Wartezeit bis man sein erstes Selbstgebrautes genießen kann, die härteste Phase des gesamten Brauprozesses. Doch ganz sicher hat es sich gelohnt!
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