Wie funktioniert Kochen mit einem Schnellkochtopf?

Wie funktioniert Kochen mit einem Schnellkochtopf?

Viele Nahrungsmittel benötigen viel Energie und eine Menge Zeit bis sie gar sind. Vitamine, Aromen und andere Nährstoffe werden zerkocht. Wer nicht die Geduld aufweisen kann auf das Essen zu warten für den könnte sich ein Schnellkochtopf lohnen. Ein Schnellkochtopf ist so fest verschlossen, so dass Druck entsteht. Wenn dieser Druck überschritten wird, lässt ein Überdruckventil etwas Dampf ab. Beim Erhitzen von Wasser erzeugt der entstehende Dampf durch sein höheres Volumen einen Druck im verschlossenen Kochtopf über dem Normaldruck von 1 bar. Dieser erhöhte Druck erhöht ebenso die Siedetemperatur, diese liegt bei Normaldruck bei etwa 100 °C. Durch den erhöhten Druck erhöht sich die Siedetemperatur auf 110 – 130 °C (je nach Wassermenge), somit garen die Speisen schneller.

Schnellkochtopf Aufbau

Die Wände dieses Kochtopfs sind relativ dick, der Rand ist nach außen gebogen und hat bajonettartige Aussparungen, die den Deckel druckfest aufnehmen können. Dieser ist mit einer Gummiringdichtung versehen und verfügt über ein Regel- und ein Sicherheitsventil. Der Druck lässt sich daher beim Kochen einstellen, bei echtem Überdruck entweicht der Dampf durch das Sicherheitsventil. Mit der Druckregelung über das Regelventil lässt sich die Garzeit beeinflussen. Die Ventile sind bei modernen Schnellkochtöpfen im Deckel fest integriert, frühere Modelle hatten eingeschraubte Ventile. Der Schnellkochtopf ist keine junge Erfindung, Vorläufer gab es schon im 17. Jahrhundert (siehe weiter unten).

 

Das mit der Deckelverriegelung gekoppelte Regelventil verfügt über einen druckabhängig steigenden Stift, an diesen Ringmarkierungen den Druck anzeigen. Durch die Koppelung des Ventils mit der Deckelverriegelung lässt sich der Schnellkochtopf nur drucklos öffnen. Ein Unfall durch heißen, unter Überdruck stehenden Dampf ist damit ausgeschlossen.

 

Für die Schnellkochtöpfe gibt es Einsätze (gelocht und ungelocht) zum Garen. Durch die Einsätze kommt das Gericht nicht mit dem heißen Wasser in Berührung.

Wie funktioniert ein Schnellkochtopf?

Der eigentliche Kochtopf ist über einen Bajonettverschluss mit dem Deckel verbunden. Dadurch (und durch entsprechende Dichtungen im Deckel) ist das System luft- und wasserdicht. Wenn Wasser siedet, entsteht Dampf, der ein deutlich höheres Volumen als flüssiges Wasser hat. Mehr Volumen bei gleichem Rauminhalt im geschlossenen System muss den Druck erhöhen. Der höhere Druck erhöht auch den Siedepunkt. Das Wasser kocht dann zum Beispiel – so eine Standardeinstellung am Schnellkochtopf – bei 1,8 bar, die Siedetemperatur erhöht sich dadurch auf circa 117 °C. Wenn die Temperatur um 10 Grad steigt, erhöht sich die Reaktionsgeschwindigkeit auf das Zwei- bis Dreifache (sogenannte RGT-Regel). Das bedeutet: Die höhere Temperatur beschleunigt auch das Garen.

 

Aber auch In Höhenlagen kann Wasser welches unter normalen Bedingungen nicht erhitzt werden kann, gekocht werden. Es gibt daher regelrechte Hochlandgerichte, denen der niedrigere Siedepunkt nichts ausmacht. Mit dem Schnellkochtopf wiederum lassen sich auch in großer Höhe “Tieflandgerichte“ kochen.

Sicherheit von Schnellkochtöpfen

Diese Kochtöpfe sind Druckgefäße. Sie sind daher einer Baumusterprüfung zu unterziehen, bevor sie in den Handel gelangen. Das Sicherheitsventil schafft eine zusätzliche Sicherheit, wenn beispielsweise das Regelventil verkleben sollte. Der Topf könnte rein theoretisch bersten. Moderne Schnellkochtöpfe verfügen sogar über eine Druckanzeige, diese ist aber nicht vorgeschrieben und prinzipiell auch nicht nötig. Die Druckregelung funktioniert mit einfachsten Mitteln. Es handelt sich um keine richtige Anzeige, sondern nur um ein Stäbchen, das durch sein Herausstehen aus dem Deckel den Druck anzeigt. Das ermöglicht auch das Einstellen der minimal notwendigen Wärmezufuhr. Der Schieber auf dem Deckelgriff dient gleichzeitig der Druckentlastung und der Entriegelung. Das Entlastungs- und Sicherheitsventil befindet sich aus Sicherheitsgründen unter dem Griffüberhang. Für eine Öffnung des Deckels muss zuerst am Deckelgriff mit dem Schieber der Einraster eingezogen werden. Das bewirkt eine Entriegelung des Deckels. Das Sicherheitsventil übernimmt dabei die Funktion der Druckentlastung, das Ventil wird bei diesem Vorgang zwangsweise geöffnet.

Anwendung eines Schnellkochtopfs

Die Anwenderin gibt zum Kochgut – etwa Pellkartoffeln, ein Braten, Früchte zum Entsaften etc.) eine bestimmte Wassermenge zusätzlich in den Kochtopf. Dann verschließt sie den Deckel gasdicht und erhitzt den Topf. Dabei verdampft das Wasser teilweise, der Druck im Schnellkochtopf steigt. Vor dem Öffnen muss sie zuerst den Druck abbauen. Das funktioniert mittels Schnellentlüftung über das Ventil oder durch Erkalten. Für feste Speisen ist die Schnellentlüftung gut geeignet, flüssige Speisen hingegen würden verspritzen. Auch Kartoffeln sollten erkalten, sie platzen bei einer Schnellentlüftung auf. Weil der Verschluss des Topfes gasdicht ist, entsteht kaum Energieverlust durch austretenden Dampf. Die hohe Gartemperatur hält ein Schnellkochtopf über die Kochzeit relativ konstant. Auch das verkürzt die Garzeit. Wichtig ist stets, dass die Ventile ordnungsgemäß funktionieren. Verschmutzungen könnten sie beeinträchtigen. Wenn sie nicht mehr richtig Dampf ablassen, könnte er bei hohem Druck an Dichtungen entweichen. Auch beim Öffnen könnte er schlagartig austreten, was zu Verbrühungen führen würde. Ein regelrechtes Bersten des Kessels ist äußerst selten und nur bei jahrelanger Wartungsvernachlässigung zu befürchten. Die Druckanzeige zeigt in der Regel zwei Dampfdruckstufen an. Die höhere (zweite) Stufe zeigt den Normalzustand an. Mit dieser Stufe lässt sich die Zubereitungszeit um bis zu 70 % senken. Für empfindliche Lebensmittel wäre die erste Stufe zu empfehlen. Der Garvorgang dauert damit etwas länger, geht aber dennoch schneller als in einem normalen Kochtopf.

Wie lange gibt es den Schnellkochtopf schon?

Schon 1679 erfand der französische Physiker Denis Papin seinen Papin’schen Topf. Dieser konnte schon durch unterschiedliche Drücke das Wasser bei verschiedenen Temperaturen sieden lassen. Der Papin’sche Topf wurde teilweise direkt zum Zubereiten von Speisen verwendet und gilt daher quasi als erster Schnellkochtopf der Geschichte, er diente freilich vorrangig der Wissenschaft, wurde in Laboren ausgiebig getestet und lieferte unter anderem Ergebnisse, die später für die Entwicklung der Dampfmaschine bedeutsam waren. Schnellkochtöpfe im heutigen Sinn gab es ab den 1930er Jahren, sie gingen in die industrielle Serienproduktion. Ihre Überdruckventile arbeiteten noch wie beim Papin’schen Topf mit Gewichtssteinen anstelle einer Feder. Auch den Bajonettverschluss gab es noch nicht. Die modernere Bauform setzte sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts durch.

Schnellkochtopf Vorteile

• kürzere Garzeiten
• bis zu 60 % Energieeinsparung
• schonendere Zubereitung, Speisen bleiben nährstoffreicher
• geruchsarm

Welche Gerichte gelingen am besten in Schnellkochtöpfen?

Mit dem Dampfdrucktopf gelingt besonders gut das Dünsten, Dämpfen oder Kochen von Hülsenfrüchten, Kohl, ganzem Getreide, Wurzelgemüse und Kartoffeln. Des Weiteren sind diese Kochtöpfe gut für Fleischstücke, Wild, größeres Geflügel, Eintöpfe und Suppen geeignet. Besonders große Mengen lassen sich schnell und schonend zubereiten. Für Nudeln, Reis und empfindliche Speisen wäre eher das konventionelle Koch- und Bratgeschirr zu empfehlen.

Fleischzubereitung

Das Fleisch sollte zunächst scharf angebraten und dann mit Flüssigkeit abgelöscht werden. Danach erfolgt die Erhitzung im Dampfdruckkochtopf auf mittlerer Stufe. Nach Zugabe der empfohlenen Flüssigkeitsmenge soll im verschlossenen Topf zu Ende gegart werden.

Eintöpfe und Suppen

Der Topf soll maximal 2/3 gefüllt werden. Das Aufkochen erfolgt zuerst im offenen Topf, danach wird er für den Schnellkochvorgang verschlossen.

Kartoffeln und Gemüse

Zu circa 300 ml Flüssigkeit im Topf, können Gewürze und Kräuter hinzugefügt und anschließend das Gemüse hinzugegeben werden. Für das Dünsten des Gemüses dient ein gelochter Einsatz, der auf einem Dreibein im Topf steht. Gedünstet wird im verschlossenen Topf.

Fisch

Auch Fisch kann im gelochten Einsatz gedämpft, ebenso aber in der Mindestflüssigkeitsmenge auf dem Topfboden im eigenen Sud gegart werden.

Einwecken

Hierzu kommen etwa 300 ml Flüssigkeit in den geschlossenen Topf, dabei stehen die Einmachgläser im gelochten Einsatz.

Sterilisieren

Babyfläschchen kommen in den Locheinsatz mit ihrer Öffnung nach unten. Das Sterilisieren kann Stufe 2 für rund 20 Minuten erfolgen.

Zubereitung von Menüs

Der Schnellkochtopf ermöglicht durch die Einsätze, das Garen verschiedener Speisen übereinander, was für Menüs einen großen Vorteil bedeutet. Es müssen in etwa 300 ml Wasser in den Topf, die Speisen müssen zur selben Zeit gar werden. Doch es ist auch möglich, die Speisen nacheinander einzulegen. Die Speise mit der längsten Garzeit kommt zuerst ganz unten hinein.

Reinigung und Pflege

Topf und Deckel benötigen eine gründliche Reinigung nach jeder Benutzung. Die Dichtungen können hart werden und müssen dann gewechselt werden, ein Dichtungsring übersteht um die 100 Kochvorgänge. Die Ventile müssen sauber bleiben, weil sie sonst nicht mehr richtig funktionieren, es bestünde ansonsten Unfallgefahr.