Was kann man alles mit einem Smoker machen?

Mit einem Smoker werden bei Holz- oder Kohlefeuerung Speisen geräuchert oder gegart. Das ist die typische Zubereitungsart beim Barbecue, wo die Speisen im Gegensatz zum Grillen nicht direkt über dem Feuer (der Glut) liegen. Die Technik des Smokens entwickelten ärmere Familien in den USA ab dem 18. Jahrhundert, sie ließen auf diese Weise billiges und daher zähes Fleisch über Stunden in Erdgruben schmoren. Geeignetes Barbecue-Fleisch enthält auch heute noch viel Fett, Knochen und Bindegewebe, es ist eigentlich das typische “Suppenfleisch” vom Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel.

Smoker: typische Gerichte & Zubereitungsvarianten

Klassische Speisen, für die sich die Zubereitung im Barbecue Smoker besonders eignet, sind Spareribs (Schweinerippchen), Beef Brisket (Rinderbrust) und Pulled Pork (Schweinenacken und -schulter, kleingeschnitten nach dem Garen). Bei der Zubereitung kommen das Räucher- oder das Heißluftverfahren zur Anwendung. Die Garraumtemperatur reicht von 90 bis 130 °C. Es gibt verschiedene Smoker-Varianten. Im Barrel Smoker entfachen die Nutzer zuerst in der Side-Fire-Box ein Feuer und legen so lange Brennstoff nach, bis sich ein ausreichendes Glutbett gebildet hat. Dann schließen sie den Deckel und stellen die Lüftungsklappen am Kamin und an der Side-Fire-Box so ein, dass der Garraum die gewünschte Temperatur erreicht und hält. Zur weiteren Befeuerung ist alle 30 Minuten ein kleines Holzscheit nachzulegen. Geeignet ist trockenes Holz, das stets sauber brennt. Es soll sich nicht übermäßig viel Rauch entwickeln. Dieser würde zu Ruß am Gargut führen und den Geschmack verderben. Damit das Holz schneller zündet, können die einzelnen Holzscheite auf der Kochplatte vorgewärmt werden. Auch ein Feuern mit Holzkohle ist möglich. Bei Holzkohlebriketts ist kaum etwas nachzulegen. Neben Fleisch lassen sich im Barbecue Smoker viele weitere Speisen zubereiten, für deren Garvorgang sich ein offenes Feuer nicht eignet. Die Temperaturen können im Garraum 300 °C erreichen, das wäre die Hitze eines Backofens auf höchster Stufe (oder sogar leicht darüber). Damit lässt sich unter anderem Steinofenpizza backen. Wenn die Speisen in der von Rauch durchzogenen Abluft des Feuers liegen, erhalten sie den rauchig-würzigen Geschmack, für den Barbecue so bekannt ist. Wer nicht ganz so viel Rauchgeschmack mag, verwendet Grillbriketts. Bestimmte Holzarten variieren den Rauchgeschmack passend zur jeweiligen Fleischsorte. Mit Obsthölzern schmeckt das Gargut eher süßlich, mit Buchen- oder Eichenholz sehr kräftig-würzig. Nadelholz ist ungeeignet wegen des enthaltenen Harzes. Dieses führt zu vermehrter Rauchentwicklung, es setzen sich bittere Rückstände am Gargut ab.

Typische Smoker Gerichte

• Pulled Pork
• Hohe Rippe
• BBQ Spareribs mit Gewürzmischung und Soße
• Bifteki Bacon Balls
• Schweinefilet
• Hirschrücken
• Spanferkel
• Brisket

Wie hat sich der Smoker entwickelt?

Wie oben beschrieben hatte sich zunächst die Zubereitung von Fleisch in der Grube etabliert. Danach probierte man bald andere Techniken aus, unter anderem das Zubereiten unter umgedrehten Stahlbadewannen. Daraus entwickelten sich holzkohlebefeuerte Geräte, die zum modernen Smoker führten. Sie wurden anfangs aus kostenfreien oder sehr günstigen Restmaterialien gebaut. Die Köche waren meist afroamerikanischer Herkunft, ihre Verkaufsstände waren anfangs die einzigen Orte des öffentlichen Smokens. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es dann kommerzielle BBQ-Restaurants. Nach 1950 gab es in den USA schon BBQ-Cook-Offs. Das waren recht professionelle Barbecue-Kochwettbewerbe, die wiederum die Entwicklung noch modernerer Smoker ankurbelten. Sie mussten transportabel werden und gewisse Fertigungsstandards aufweisen. Diese Entwicklung gelangte auch nach Europa, wo sich der BBQ Smoker heute großer Beliebtheit erfreut.

Smoker Ausführungen

• Der Barrel-Smoker ist am bekanntesten, er besteht aus runden und dickwandigen Stahlrohren. Ein klassischer Barrel-Smoker hat eine große horizontale Garkammer (den Pit für “Grube”) und eine kleine Kammer seitlich der Garkammer. Diese Side-Fire-Box dient dem Entzünden des Feuers. Im Garraum können sich mehrere Grillroste befinden. Pit und Side-Fire-Box verfügen über die typischen aufklappbaren Deckel, seltener auch über Dreh- bzw. Schiebedeckel. Die Deckel sind schwer und verfügen daher über ein Gegengewicht. Der Schornstein führt aus der Garkammer heraus, manchmal ist noch eine zweite vertikale Garkammer vorgeschaltet (der sogenannte “Räucherturm”). Eine Ausführung mit einem seitlichen Räucherturm heißt Chuckwagon. Das Fett läuft unten aus der Garkammer ab. Auf der Side-Fire-Box gibt es häufig eine Kochplatte, mit der sich Soßen erwärmen lassen. Bei ausreichender Hitze wird sogar Kochtemperatur erreicht, auch das Holz wärmen viele Anwender hier vor. Bei manchen BBQs lässt sich in die Side-Fire-Box ein kleiner Kessel einhängen und somit über offenem Feuer grillen. Die Temperaturregelung erfolgt über das Brennmaterial (Art und Menge) sowie über die Luftzufuhr, die mit Klappen geregelt wird. Es gibt sehr unterschiedlich große Barrel-Smoker vom Gartenmodell mit rund 1,5 m Länge über Chuckwagons auf Pkw-Anhängern bis zum Tieflader, der zum Barrel-Smoker umgebaut wurde.
• Der Reverseflow-Smoker ähnelt in der Bauart dem Barrel-Smoker, allerdings werden hier die heißen Rauchgase anders geleitet. Sie strömen ab Side-Fire-Box unter dem Boden der Garkammer durch, das sogenannte Baffleplate führt sie auf die gegenüberliegende Seite des Garraums. Vor dort gelangen die Gase in den Garraum, wo sie sich verteilen und dann über den Schornstein ausgeleitet werden. Die Temperaturverteilung erfolgt bei dieser Bauart gleichmäßiger, ein Hotspot auf der Side-Fire-Box Seite entsteht nicht.
• Der Pellet-Smoker funktioniert mit speziellen Holzpellets. Eine Side-Fire-Box gibt es hier nicht, stattdessen liegen die Pellets in einem Vorratsbehältnis, die Zündung erfolgt per Strom. Der Nachschub der Pellets und die Temperaturregelung erfolgen per elektronischer Regelung. Nutzer müssen bei dieser modernen Bauart die Temperaturen des Garraums und des Gargutes nicht mehr überwachen.
• Der Ugly-Drum-Smoker ist eine typische Eigenbauvariante aus einem sandgestrahlten, manchmal aus ausgebrannten Stahlfass. Dort bauen sich die Bastler einen Kohlekorb, Grillroste und regelbare Belüftungsöffnungen ein. Selbst eine Sand- oder Wasserschale wird manchmal als Wärmespeicher zusätzlich eingebaut, Thermometer können die Garraumtemperatur überwachen. “Ugly Drum” heißt “hässliches Fass”. Diese Bauart lässt sich leicht handhaben.
• Water-Smoker funktionieren wie Ugly-Drum-Smoker, werden aber industriell gefertigt. Ein schalenförmiges Unterteil steht auf Füßen, es gibt einen Kohlerost, regelbare Belüftungsöffnungen, ringförmige Erhöhungen (Stacker) mit Grillrosten und Wasserschale sowie den halbkugelförmigen Deckel. In diesem befindet sich die Belüftungsregelung. Water-Smoker haben meist Durchmesser zwischen 40 bis 57 cm. Angeboten werden diese Smoker von den namhaften Grillherstellern. Es lassen sich Stacker mit Grillrost hinzufügen, sodass die Grillfläche flexibel angepasst werden kann.

Es gibt noch weitere Ausführungen, so die BBQ-Smoker in Restaurants, die eigentlich Niedertemperaturöfen mit zusätzlichem Rauch sind. Für die Privatanwendung setzen manche Nutzer auf Gas, des Weiteren gibt es gemauerte Brick-Smoker und diverse Abwandlungen des Barrel-Smokers, die oft sehr kunstvoll gestaltet sind.